"البرازق" موروث عريق يُزين موائد القدس في رمضان

القدس- تقرير معا- يعتبر البرازق المقدسي أحد أهم الأطعمة التي ترتبط بشهر رمضان في القدس المحتلة، يُزين مائدة المقدسيين منذ عشرات السنين، ويذكرهم بتاريخ أجدادهم وتقاليد متوارثة عريقة.

وتتميز مخابز البلدة القديمة بصناعة البرازق، ويجمع المقدسيون على ان البرازق المنتج في البلدة القديمة له طعم خاص مختلف عن أي مكان آخر، ومن أحد اهم المخابز التي تنتج البرازق والكعك مخبز الرازم في حارة السعدية بمنطقة باب الساهرة، والذي يعمل فيه الشقيقان جواد ورجب الرازم وأبنائهما منذ بداية شهر رمضان في انتاج البرازق بشكل مكثف تلبية حاجة السوق والزوار.

10 أفراد من عائلة الرازم يعملون كخلية النحل داخل مخبزهم في حارة السعدية، لصناعة "البرازق"، فهذا يقوم بتقطيع العجين وآخر يرقّه وثالث يضع السمسم ثم الى داخل الفرن الذي يعمل على الحطب، ليخرج بشكله المعروف ورائحته الأخاذة وطعمه الشهي الى الطرحة تمهيدا لبيعه.

واوضح جواد الرازم "أبو مصعب" أن العائلة تقوم بصناعة الكعك والبرازق في الفرن، حيث يخصص شهر رمضان لصناعة البرازق الذي يعتبر من المسليات التي يتناولها الصائم بعد افطاره، أما الكعك فيتم صناعته طوال العام باستثناء هذا الشهر.

وأضاف الرازم :"البرازق له موسم خاص هو شهر رمضان فيقبل الصائم سواء من مدينة القدس أو الوافدين اليها من أهالي الضفة الغربية والداخل الفلسطيني، لتميز البلدة القديمة عموما ومخبزنا بكل خاص بانتاج البرازق."

وأوضح الرازم أن عمله متوارث عن والده وأجداده في صناعة الكعك والبرازق في المخبز، كما علم هو وشقيقه أبنائهما ونقلا لهم هذه المهنة، لافتا انهما يقومان منذ 32 عاما بصناعة البرازق والذي اعتبره من التراث المقدسي والذي تتميز في القدس القديمة بشكل خاص.

وأوضح الرازم أن مراحل صناعة البرازق تبدأ منذ فترة الظهر وحتى بعد التراويح، ويمّر ذلك بعدة مراحل وهي: الأولى عجن الطحين بعد التنخيل بماكينة خاصة، ثم تقطيعها لكرات صغيرة بعد تركها ترتاح، ثم رقّ العجين مرة أولى وثانية بشكل رقيق جدا، ثم نزع العجين وتكنيس الطحين عنه، ثم دهن كل رقيقة بالسكر والماء وتغطيها بالسمسم، وآخر مرحلة خبزها داخل فرن الحطب.

وقال الرازم :"تعتبر عملية رق العجين وخبزه من أدق وأصعب مراحل صناعة البرازق، أما ما يميز برازق الرازم فهو الصناعة اليدوية وعدم استخدام الآلات باستثناء آلة العجن"، مضيفا :"لا بديل مميز عن العمل اليدوي، فالجودة والطعم مختلف وأحرص على ارضاء زبائني وبيعهم البرازق المميز، كما أن مخبزنا يستخدم فرن الحطب مما يضيف نكهة خاصة مميزة أيضاً".

وعن مكونات البرازق أوضح أنه مكون من "ماء وطحين" للعجين، سكر وماء لدهن البرازق قبل السمسم، حيث كان يستخدم الدبس ولكن تم استبداله لأنه يسبب حموضة، كما أن السكر يبقي لون البرازق أشقراً عند الخبيز.

وأوضح الرازم أن البرازق في مدينة القدس مختلف عن غيره، فالبرازق الذي يتم بيعه عادة هو "البرازق السوري صغير الحجم" حلو الطعم، بينما البرازق المقدسي كبير الحجم فهو مالح الطعم.

ومع نهاية شهر رمضان ينتقل المقدسيون الى عيد الفطر بحلوياته وضيافته ، الا انهم لن ينسوا طعم البرازق الذي رافقهم طوال شهر رمضان، ويحرصون بين الحين والآخر على توصية البرازق خلال أيام العام من مخبز الرازم الذي سيعود لعمل "الكعك المقدسي" .

تقرير ميساء ابو غزالة